首次发布！《食用畜禽副产品加工卫生规范》要点解读

　　标准规定了畜禽屠宰加工后获得的内脏、脂、血液、骨、皮、头、蹄（或爪）、尾等可食用畜禽副产品工艺流程中的原料收集、分类、修整、清洗、冷却、冷冻、检验、包装、贮存与运输、产品追溯与召回等环节的场所、设施设备、人员的基础要求和卫生控制的管理准则。适用于食用畜禽副产品的加工，但食用畜禽副产品精深加工的卫生控制要求不在本标准适合使用的范围内。

　　主要内容1）厂房和车间规定要求企业在GB14881-2013和GB12694-2016的基础上根据食用畜禽副产品的类别、特点、卫生状况划分出不同的车间，应设置食用血液贮存间、食用畜禽副产品加工间、冷却间、冻结间、包装间、冷却副产品储存库、冷冻副产品储存库等。并针对大型畜类食用副产品和食用禽类及兔副产品加工处理的不同，分别提出了布局要求，食用畜类副产品加工间应分别设置心、肝、肺等脏器加工间，脾、胃、肠、膀胱等加工间，头、蹄、尾等加工间；食用禽类和兔副产品加工间应分别设置内脏加工间，头、爪加工间。对于废弃物暂存区、专用出口等方面也提出了具体实际的要求。2）设施与设备针对副产品加工特点，在排风、供排水、清洁消毒及温度湿度控制等方面提出了具体实际的要求。如设置排风设施，由于食用畜禽副产品带有强烈的气味且在处理过程中涉及浸烫等热处理操作的流程，生产区域上方会产生蒸汽，设置排风设施可以将气味、蒸汽及时排出，防止形成冷凝水滴落到产品表面，造成交叉污染。3）卫生管理结合我国当前行业的发展现状和水平，提出“宜根据危害分析与关键控制点（HACCP）体系原理建立并有效运行食用畜禽副产品安全控制体系”，鼓励相关企业建立并实施HACCP体系，体系的建立和应用可以将食品安全风险预防、消除或降低到可接受的水平，防止发生危害公众健康的问题。4）工艺流程的食品安全控制规定了加工温度控制、加工时间控制、异常状态组织处理、内脏清洁操作、加工容器的使用以及加工后冷却、冷冻、包装、废弃物处理等方面的要求，并且针对生物污染、化学污染的控制措施提出要求。在卫生控制方面，提出“畜类心、肝、肺等脏器加工间和禽类内脏加工间温度宜控制在12℃以下”，规范企业食用畜禽副产品加工车间环境和温度的要求，不仅能提高国内副产品加工卫生控制要求，同时能为开展进口肉类企业注册提供充分依据。新鲜的副产品从屠体取出后到进入冷库的时间会直接影响产品的最终品质以及食品安全，所以宰后的畜禽食用副产品应尽快加工处理，进入冷却间或冻结间，从而抑制微生物的生长和繁殖，延长产品的保质期。要求食用畜禽副产品应在畜禽放血后2h内进行冷却处理。针对食用血液原料收集的微生物污染控制措施：建议畜禽类宜采用中空采血、刺杀放血方式收集血液。由于屠宰后的血液温度比较高，存放时间较长易引起血液的分层和腐败变质，应对血液进行降温处理。在产业调研和现有国内外标准的基础上规定收集的血液应在4h内降至8℃以下，并在0℃～4℃环境中贮存。血液从收集到加工不应超过72h。5）贮存与运输对副产品的贮存温度、运输温度、包装容器、存放要求、出入库等方面提出具体实际的要求。规定冷却副产品储存库温度应保持在0℃~4℃，冷冻副产品储存库温度应保持在-18℃以下。冷却食用畜禽副产品装运前应将产品中心温度降至0℃~4℃，运送过程中厢体内温度应保持在0℃~4℃。冷冻食用畜禽副产品装运前应将产品中心温度降至-15℃及以下，运送过程中厢体内温度应保持在-18℃及以下。食用畜禽副产品不宜裸装运输。头、蹄（爪）、内脏等应使用不渗水的容器装运。未经密封包装的胃、肠、膀胱与心、肝、肺、脾、肾不应盛装在同一容器内。6）其他检验、产品追溯与召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等应符合GB14881的相关规定。03

　　本标准针对食用畜禽副产品工艺流程的卫生控制要求做规定，填补了食用畜禽副产品加工领域食品安全管理的空白，完善了食用畜禽副产品的食品安全标准体系，能更好地保障此类产品的安全。标准正式实施后，相关企业应注意按照卫生规范的要求做食用畜禽副产品的生产加工，保证产品的合规和安全性。

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